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Corso HACCP

L’attestato HACCP è un strumento di controllo in merito agli standard igienici che ha come scopo quello di tutelare la salute di ogni genere di consumatore. In riferimento a tale strumento, è bene tenere conto che esso è indispensabile e viene conseguito solo al termine di un corso che deve essere seguito da tutto coloro che hanno intenzione di operare, appunto, nel settore della ristorazione o, più in generale, della somministrazione degli alimenti. Destinato agli Operatori del Settore Alimentare (OSA), agli alimentaristi e agli addetti (es. baristi, cuochi, camerieri, sommelier, addetti alla produzione e al confezionamento) che lavorano a contatto con gli alimenti, è finalizzato a istruirli sulle corrette misure e condizioni igienico-sanitarie in ambito alimentare. Il corso HACCP consiste in un percorso formativo, di durata e tematiche stabilite da normative Europee, Nazionali e Regionali, finalizzato all’acquisizione della certificazione delle competenze e delle conoscenze e la conseguente abilitazione a poter operare nel settore alimentare. Ma come fare per conseguire questo attestato e quale è la normativa di riferimento in fatto di HACCP?

HACCP cos’è e come ottenerlo?

Indice

corso haccp
Corso di formazione HACCP: per la tutela dei consumatori

Prima di scendere più nel dettaglio e di affrontare tutte le tematiche relative all’attestato HACCP, è bene precisare che esso non ha fatto altro che soppiantare quello che fino a qualche anno fa veniva chiamato libretto sanitario. Come accennato poco sopra, questo attestato è obbligatorio e può essere conseguito solo frequentando un particolare corso che ha il compito di fornire tutte le informazioni utili in merito alle normative e le buone pratiche in fatto di sicurezza alimentare.

Attenzione, però: chi vuole aprire un ristorante o ha intenzione di operare nel settore della somministrazione degli alimenti deve essere già in possesso di questo attestato e dunque aver frequentato, prima dell’apertura dell’attività, un corso HACCP. Per conseguirlo si hanno due alternative: seguire il corso in una delle scuole convenzionate o scegliere la soluzione online.

L’HACCP online è ormai diventata una vera e propria realtà e consente a tutti gli interessati di seguire i corsi senza muoversi da casa propria e rimanendo comodamente seduti sul proprio divano. Tutto, dunque, è molto semplice e veloce.

Attestato HACCP normativa e consigli utili

Il Regolamento CE 852/04 rappresenta la normativa di riferimento per quanto riguarda l’autocontrollo e la sicurezza alimentare, e prevede che i lavoratori debbano ricevere una specifica formazione HACCP, in base al ruolo che ricoprono. Si prevede l’implementazione all’interno delle aziende di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario per evidenziare, limitare e risolvere eventuali punti critici. Per fare ciò, è necessario che la formazione venga erogata a tutti i livelli professionali, a partire dalle figure di coordinamento, gli OSA, che devono essere in grado di stabilire le migliori procedure di risoluzione dei rischi, fino ai lavoratori di reparto, i quali devono essere consapevoli delle problematiche di contaminazione degli alimenti e delle buone prassi d’igiene personale e aziendale. La formazione può anche essere fatta dal datore di lavoro se ne ha le competenze, nel caso in cui invece non ne avesse si fa ricorso ad un soggetto esterno qualificato (un professionista o una società specializzata in ambito formativo), che al termine del percorso e al superamento dell’esame di verifica finale rilascerà appunto l’attestato HACCP, a riconoscimento delle competenze apprese. La normativa europea prevede che l’attestato ottenuto con il corso HACCP debba essere aggiornato periodicamente in base alle varie delibere regionali per uniformare le proprie competenze ad eventuali nuove modifiche della normativa. Ogni quanto tempo va rinnovato l’attestato è stabilito dalla normativa, che tuttavia non stabilisce un termine fisso per tutte le regioni italiane.

Corso HACCP: chi deve farlo?

Cuoco che sistema cibo in un piatto
Chi deve frequentare il corso HACCP?

Il corso HACCP ha l’obbiettivo di istruire tutti i lavoratori dell’intero settore alimentare, perciò tutti gli operatori delle imprese che trattano direttamente o indirettamente gli alimenti, attivi quindi nei processi di produzione, trasformazione, confezionamento, trasporto, distribuzione e somministrazione degli alimenti e/o bevande. Le varie mansioni coinvolte sono suddivise in base alla manipolazione degli alimenti e troviamo:

La Manipolazione indiretta, lavoratori attivi in imprese che non manipolano direttamente gli alimenti come aziende di deposito, trasporto, distribuzione e stoccaggio:

  • Lavapiatti
  • Venditori frutta/verdura
  • Venditori alimenti confezionati non deperibili
  • Cantinieri addetti all’imbottigliamento
  • Mugnai
  • Personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti
  • ecc

La Manipolazione diretta, lavoratori addetti alla preparazione, produzione, confezionamento di alimenti come:

  • Cuochi
  • Aiuto cuochi
  • Pizzaioli
  • Addetti al catering
  • Camerieri
  • Pasticceri
  • Gelatieri – gelatai
  • Pescivendoli
  • Pastai
  • Macellai – addetti alla macellazione
  • ecc

Ci sono alcune categorie per cui è invece previsto l’esonero dall’obbligo di conseguire l’attestato haccp e di conseguenza, di frequentare il corso.
Si tratta di soggetti che durante il loro percorso di studio hanno già affrontato le tematiche relative all’HACCP, di conseguenza il titolo di studio da loro conseguito è da considerarsi sostitutivo dell’attestato di formazione iniziale (istituto alberghiero, agrotecnici, medici, biologi ecc)

Corso HACCP: in cosa consiste

I corsi HACCP, variano a seconda dell’attività che si deve svolgere. Pur essendo accomunati da una matrice pressoché identica, le varie nozioni possono variare a seconda degli specifici ambiti di applicazione. I corsi HACCP, dunque, forniscono le conoscenze e le competenze sulla sicurezza alimentare, ovvero su tematiche quali:

  • igiene della persona;
  • malattie trasmissibili dagli alimenti;
  • sanificazione;
  • allergeni e diete speciali.

I moduli affrontati durante il corso HACCP riguardano il controllo visivo e la sua importanza, la temperatura corretta di ogni cibo e il funzionamento della cosiddetta rotazione di tutte le merci immagazzinate. Un aspetto che non deve essere assolutamente sottovalutato riguarda anche il fatto che, anche nella versione di corso online, è fondamentale dedicare almeno 1 ora per ogni giorno allo studio. Solo in questo modo si avrà la possibilità di metabolizzare in maniera corretta tutte le informazioni fornite.

E’ possibile optare per i corsi tradizionali o per quelli online e procedere con uno studio metodico e approfondito al fine di apprendere tutte le informazioni e le nozioni necessarie per poter lavorare nella maniera corretta, evitando di dover fare i conti con sanzioni di vario genere e prendendosi cura della salute dei propri clienti.

Per chi non rispetta la normativa l’articolo 6 definisce le sanzioni in materia di igiene e sicurezza alimentare: quelle inerenti al sistema HACCP prevedono sanzioni amministrative e pecuniarie che possono andare da 1.000 a 6.000 euro.

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